孕期飲食

懷孕期間可以吃乳酪絲嗎？巴氏殺菌與生乳起司的差別

原味千尋 · 2026-03-24 · 資料來源：CDC（美國疾管署）、FDA（美國食品藥物管理局）、TFDA（台灣食藥署）

為什麼懷孕期間特別需要關注起司的選擇？

李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種能在冰箱低溫環境中存活並繁殖的食源性病原菌，一般健康成人感染後症狀較輕，但孕婦感染後的風險截然不同。依據 CDC（美國疾管署）數據，孕婦感染李斯特菌的機率是一般成人的 10 倍，且症狀往往只是輕微發燒、疲倦，容易被誤認為一般感冒而延誤處理。

起司，尤其是軟質或生乳製起司，是 CDC 確認的李斯特菌高風險食品類別之一。這是因為起司的製作環境、含水量與酸鹼值，可能提供適合李斯特菌生長的條件。了解不同類型起司的製程特點，是孕期飲食選擇的重要知識基礎。

巴氏殺菌 vs 生乳：兩者的核心差異

巴氏殺菌（Pasteurization）是一種透過加熱消滅牛奶中病原微生物的處理方式，目前國際主流有兩種方法：

• HTST 高溫短時間法：72°C 加熱 15 秒，是最普遍的商業巴氏殺菌標準
• LTST 低溫長時間法：63°C 加熱 30 分鐘，傳統方法，部分精品乳製品仍採用

兩種方法均能有效消滅包括李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7 在內的主要食源性病原菌。相對地，生乳（Raw Milk）是指未經巴氏殺菌處理的牛奶，直接用於製作起司時，原料中若含有病原菌，這些病菌可能在起司熟成過程中存活。

CDC/EID 研究顯示，生乳製軟質起司引發李斯特菌感染的風險，是巴氏殺菌製品的 50 至 160 倍（資料來源：Silk BJ et al., Emerging Infectious Diseases, 2018）。台灣食藥署（TFDA）亦規定，市售商業乳製品須符合相關食安法規要求，進口乳製品需標示殺菌方式。

僅有殺菌還不夠：起司含水量同樣關鍵

巴氏殺菌消滅的是原料乳中的病原菌，但起司在後續的凝乳、成型、包裝過程中，若環境衛生控管不足，仍可能發生二次污染（Post-process Contamination）。李斯特菌最容易在高含水量（高 aw 水活性）的食品環境中生長繁殖。

因此，起司的安全風險評估需要同時考量：（1）是否使用巴氏殺菌乳；（2）起司本身的含水量與質地。硬質起司（水活性低）因其水分含量低，即使發生微量二次污染，李斯特菌也難以大量繁殖；軟質高含水量起司則提供了更有利的菌體增殖環境。

台灣市售商業乳酪絲（莫扎瑞拉起司絲）在製程上通常具備以下特點，這些特點與食品安全分類有關聯：

• 使用巴氏殺菌乳：台灣食安法規對市售乳製品有殺菌要求；商業規模生產的乳酪絲通常以巴氏殺菌乳為原料，購買時可查看包裝成分或詢問業者確認
• 水分含量較低：商業乳酪絲在製程中經過拉伸、加熱成型，含水量低於新鮮軟質起司。USDA FDC（#170900）記錄莫扎瑞拉起司的水分含量約 52%，低於布里起司（~48% 乾物質反映其高濕特性）和生鮮起司
• 工廠衛生管控：大型商業乳酪生產設施通常有 HACCP（危害分析重要管制點）體系認證，後製程污染控制相對嚴格

以上為一般商業生產特點說明，並非針對特定品牌的食品安全認可。孕婦在選購任何乳製品時，建議確認包裝標示、儲存日期，並遵照醫師或醫療人員的個別建議。

孕期起司選購與儲存的實際注意事項

依據 CDC「Safer Food Choices for Pregnant Women」指引，孕婦在選購和使用起司時可參考以下原則：

選購時

• 優先選擇明確標示「Pasteurized（巴氏殺菌）」的產品
• 硬質、陳年起司（帕瑪森、切達、豪達等）因含水量低，相對風險較低
• 避免在標示不明確或無法確認殺菌方式的情況下購買軟質或新鮮起司
• 進口起司建議選擇正規通路，確認進口商資訊與食安標示

儲存時

• 開封後的起司應密封冷藏（4°C 以下），但需注意李斯特菌可在冷藏溫度下緩慢生長
• 已開封的起司應在建議期限內使用，勿長期放置
• 避免讓起司與生肉、生魚等其他食材直接接觸，減少交叉污染風險
• 若出現異味、黴斑（硬質起司表面除外）或滑黏感，應丟棄不使用

加熱使用

• 將起司加熱至 74°C（165°F）以上可消滅大部分病原菌，用於需要加熱的料理（如披薩、焗烤）時，充分加熱可進一步降低風險
• 冷藏即食型（如沙拉用切片起司）風險相對高於加熱用起司